Blanquette de veau

La viande ne doit jamais colorer : c'est ce qui distingue une blanquette d'un sauté. On écume, on ne saisit pas.

• 1,2 kg d'épaule de veau
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 300 g de champignons de Paris
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 20 cl de crème
• 2 jaunes d'œufs
• 1 citron
• Sel
• Poivre

Préparation

1. 1Mettez la viande en cubes dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez à frémissement.
2. 2Écumez soigneusement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
3. 3Ajoutez les légumes, l'oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni.
4. 4Laissez cuire 1 heure 30 à tout petits frémissements, sans jamais bouillir.
5. 5Faites un roux avec le beurre et la farine, puis versez 80 cl de bouillon filtré.
6. 6Ajoutez les champignons et laissez épaissir 10 minutes.
7. 7Hors du feu, liez avec les jaunes battus à la crème et le jus du citron.
8. 8Remettez la viande et les légumes, réchauffez sans bouillir, salez et poivrez.

Les étapes mentionnent environ 110 min de cuisson ou de repos. Les étapes qui n'indiquent pas de durée ne sont pas comptées.

Nutrition (2 portions)

Valeurs estimées pour 2 portions, à partir des ingrédients. À prendre comme un ordre de grandeur, pas comme une valeur nutritionnelle officielle.